É indiscutível a importância da água na indústria de alimentos. Em seus múltiplos segmentos, por exemplo, de proteína animal, produtos lácteos, chocolates, enlatados e bebidas, a água potável e devidamente tratada é um recurso indispensável e estratégico.
Porque nas companhias do setor alimentício a qualidade da água impacta diretamente na fabricação dos produtos, no bem-estar dos consumidores, na competitividade e, de certa maneira, na garantia da saúde do negócio.
Ou seja, neste ramo a existência de sistemas de controle, métodos e tecnologias que asseguram a potabilidade da água nos processos fabris é compulsória.
No dia a dia das indústrias alimentícias, a gestão otimizada da água e sua segurança sanitária passam, obrigatoriamente, pela eficiência de suas Estações de Tratamento de Água (ETA) – unidades geralmente customizadas, construídas de acordo com as necessidades e demandas hídricas de cada indústria.
Mas o investimento em ETAs não apenas salienta a importância da água na indústria de alimentos, pois também denota a preocupação das empresas com o uso racional da água e alternativas sustentáveis capazes de reduzir o consumo de água bruto e o estresse hídrico de fontes naturais (como a geração de água de reúso).
A Água nas Fábricas de Alimentos
O papel da água tratada e livre de impurezas na produção de alimentos – e consequentemente na segurança alimentar mundial – é crucial.
A importância da água na indústria de alimentos está ligada a inúmeras rotinas. Desde a fabricação de alimentos processados, ao glaciamento de pescados, a lavagem de equipamentos industriais, máquinas, esteiras e utensílios que mantêm contato com alimentos e bebidas, até a higienização das mãos, roupas e EPIs de funcionários que, em determinados processos, manuseiam alimentos de forma direta.
A água tratada e de qualidade é exigência sanitária em frigoríficos, granjas, unidades de processamento de pescados, fábricas de gelo, queijos e produtos lácteos, sucos, refrigerantes, óleos e gorduras, conservas de legumes e frutas, chocolates, bolachas, sorvetes e outros tantos itens alimentícios.
Nesses negócios, e em outras tantas atividades humanas que dependem de água, o risco é mais do que conhecido: a utilização de água poluída e/ou contaminada por bactérias, parasitas, metais pesados, produtos químicos como pesticidas e outros agentes nocivos facilita a disseminação de doenças e outros males.
Além de desencadear problemas de saúde em consumidores, o uso de água contaminada em empresas de alimentos pode gerar questões judiciais e o desgaste da marca na mídia e nas redes sociais.
Na indústria alimentícia, os gestores responsáveis pela higienização da água – proveniente de concessionárias, águas superficiais ou subterrâneas – devem se cercar de medidas preventivas e contínuas que garantam o tratamento e o fornecimento de água potável, 100% tratada e adequada para processos fabris.
Potabilidade da Água no Brasil
No Brasil, os critérios e parâmetros que definem a potabilidade da água para o consumo humano e de animais estão descritos na Portaria GM/MS Nº 888, que foi publicada pelo Ministério da Saúde (MS) no dia 4 de maio de 2021.
A Portaria Nº 888, assim como as legislações anteriores que disciplinavam os padrões de potabilidade da água no país – as já superadas Portaria Nº 2.914/2011 e Portaria de Consolidação Nº 5 (Anexo XX) – determina a elaboração e a implementação do Plano de Segurança da Água (PSA).
O PSA é um conjunto de métodos, ações e procedimentos técnicos recomendados pela OMS (Organização Mundial da Saúde) para monitorar os padrões sanitários e garantir a potabilidade da água.
Segundo diretrizes da Portaria Nº 888, o Plano de Segurança da Água (PSA) deve ser implantado e mantido em dois tipos de unidades:
Sistema de Abastecimento de Água (SAA) – Redes de Distribuição Pública
Solução Alternativa de Abastecimento de Água Coletiva (SAC) – Fontes, Mananciais Superficiais, Poços Artesianos Comunitários etc
O Artigo 49 da Portaria Nº 888 descreve o seguinte:
Art. 49 A Autoridade de Saúde Pública poderá exigir dos responsáveis por SAA e SAC a elaboração e implementação de Plano de Segurança da Água (PSA), conforme a metodologia e o conteúdo preconizados pela Organização Mundial da Saúde ou definidos em diretrizes do Ministério da Saúde, para fins de gestão preventiva de risco à saúde.
Trocando em miúdos, isso significa que a implantação do PSA é obrigatória tanto para as concessionárias distribuidoras de água (ou seja, as gestoras de ETAs municipais que abastecem a população) quanto para indústrias (especialmente as alimentícias) e outros estabelecimentos que coletam e tratam a água, superficial ou de poços artesianos, por conta própria.
Plano de Segurança da Água
Uma obra que trata do assunto de maneira analítica, detalhada e técnica é o livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas, publicado pela SETRI, empresa de consultoria em sustentabilidade.
O título – que tem a colaboração de vários profissionais e especialistas – trata de temas como “direito ambiental, saúde pública, avaliação de risco, risco ambiental, análises, minimização de riscos, prevenção de riscos e enfermidades, entre outros assuntos relacionados à saúde e segurança da água”.
O capítulo 13 do livro, intitulado “Importância da Água na Indústria de Alimentos e sua relação com o Plano de Segurança da Água” – assinado por Susi Ane Fiorelli e Valdir Roberto de Resende – traz reflexões sobre o aumento da demanda global de água e as diferenças entre água poluída e água contaminada, antes de mergulhar no tema central.
“A água utilizada na indústria de alimento deve atender a dois requisitos: quantidade e qualidade, isto porque a água é base de qualquer indústria de alimento, sendo utilizada em todas as etapas do processo produtivo, desde sua participação como ingrediente ou como veículo para incorporar outros ingredientes às formulações, até nos processos de aquecimento, refrigeração, limpeza e desinfecção”, diz um trecho do citado capítulo.
De maneira enfática, a dupla de autores reitera que a segurança dos processos e a qualidade final dos produtos dependem do conhecimento e monitoramento das características microbiológicas, químicas e físicas da água utilizada no processo industrial.
Além disso, o controle e o monitoramento das propriedades da água também são imprescindíveis para a indústria se manter em conformidade com leis, normas e padrões de potabilidade vigentes.
A otimização da gestão hídrica em indústrias, observam os co-autores do livro, passa por ações como o mapeamento do consumo de água, o mapeamento do fluxo hidráulico, a avaliação da qualidade da água, a identificação de perdas e, a partir de tudo disso, a adoção de novos projetos de engenharia.
O download gratuito do livro Plano de Segurança da Água na Visão de Especialistas está disponível no endereço https://planosegurancaagua.com.br/download/
Estação de Tratamento de Água para Indústrias de Alimentos
A FUSATI é uma companhia nacional – instalada desde a década de 80 no município de Piracicaba (SP) – especializada no desenvolvimento de soluções e tecnologias filtrantes e de tratamento de água para clientes residenciais, comerciais e industriais.
Em seu amplo catálogo de equipamentos e produtos, destacam-se as eficientes e modernas Estações de Tratamento de Água (ETA), que se adequam a diferentes negócios, espaços físicos e tipos de água empregados no processo industrial.
As ETAs FUSATI atendem empresas de diversos segmentos econômicos, inclusive as companhias fabricantes de alimentos e bebidas, que são absolutamente exigentes quanto ao fornecimento de água potável, tratada e 100% segura às suas necessidades produtivas.
Além do tratamento eficaz da água, a ETA FUSATI ainda traz uma vantagens como:
- Estrutura pressurizada, modular e compacta, que dispensa a realização de obras/adequações de construção civil
- Fácil instalação e operação
- Visualização de todo o sistema de tratamento de água
- Garantia do fluxo contínuo de água necessária para a produção fabril
- Conjunto de vasos filtrantes construído em aço inox
- Conformidade total com legislações ambientais, normas técnicas ABNT, NR-13, ASME VIII e outras regulamentações
- Geração da água de reúso (para lavagem de pisos, frotas de veículos, máquinas e equipamentos industriais, rega de áreas verdes/jardins e descarga de sanitários)
- Consumo de energia reduzido
- Baixo custo de manutenção
Jartest – Serviços de otimização de Estações de Tratamento de Água
Além do projeto e da construção de Estações de Tratamento de Água (ETA), a FUSATI ainda oferece serviços complementares de otimização dos processos das ETAs.
O objetivo desses serviços especializados é o aprimoramento operacional, a melhoria da performance ambiental e a redução de custos nos diferentes processos que envolvem o tratamento de água: floculação, coagulação, floculação, decantação, filtração, desinfecção e correção do pH.
Um dos procedimentos que auxiliam na melhoria de rendimento das ETAs é o jar test: método laboratorial realizado com amostras de água, submetidas a diferentes condições de pH, para determinar a dosagem exata de coagulantes e outros produtos químicos a serem utilizados no tratamento da água, evitando desperdícios e custos extras.
A realização do jar test – e de outras ações que tornam a ETA, digamos, mais azeitada e regulada -, traz inúmeros benefícios às indústrias alimentícias.
Os principais são a total segurança sanitária do tratamento de água, o aumento da eficiência operacional, financeira e ambiental, a determinação da quantidade exata de insumos utilizados nas etapas de tratamento da água, a redução do volume de lodo gerado e a economia de custos e recursos relacionados às ETAs (água bruta, coagulantes, desinfetantes, elementos filtrantes, energia elétrica).
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